کرمانی

کرمان جزو شهرهای بسیار قدیمی و اصیل ایرانی است که غذاهای منحصر به فردی دارد. غذاهای محلی استان کرمان ریشه در فرهنگ آن دارد که پیشنهاد می کنیم اگر به کرمان سفر کردید حتما این غذاها را امتحان کنید یا اگر فرصتی برای رفتن به این شهر ندارید با مطالعه طرز تهیه غذاهای محلی کرمان آنها را در خانه تهیه کنید و در کنار عزیزانتان از خوردن آن لذت ببرید.

در این مطلب تصمیم داریم تا شما را با غذاهای محلی استان کرمانشاه آشنا کنیم و طرز تهیه غذای محلی کرمان و مواد لازم برای تهیه غذای محلی کرمان را به شما معرفی کنیم.

طرز تهیه انواع غذاهای کرمانی

یکی از غذاهای سنتی و محبوب مردم کرمان آبگوشت بادمجان و کشک می‌باشد که علاقمندان زیادی دارد. برای تهیه این غذا نیاز به گوشت قرمز، کشک ساییده، نخود، لوبیا سفید، پیاز، سیب زمینی، چغندر، بادمجان، خیار، نمک، زردچوبه و فلفل می باشد و زمان زیادی برای تهیه این غذا احتیاج است چون باید از شب قبل نخود و لوبیا خیس بخورند و برای اینکه غذا خوب جا بیفتد و قوام بیاید باید زمان زیادی مصرف شود.

از دیگر غذاهای محبوب و مطرح کرمان آبگوشت زیره است که علت اصالت این غذا به خاطر این است که مرغوب ترین زیره مربوط به استان کرمان است و این غذا تفاوت زیادی با گوشت های معمولی دارد، به این علت که داخل این آش از نخود و لوبیا و سیب زمینی استفاده نمی‌شود و برای تهیه آن به پیاز، گوشت، رب گوجه‌فرنگی و ادویه جات احتیاج دارید. البته محلی های کرمان از رب هم داخل این غذا استفاده نمی‌کنند و زردچوبه زیادی برای رنگ گرفتن غذا داخل آن می ریزند.

آش گندم شیر هم جزو غذاهای محلی استان کرمان می باشد که معمولاً برای سفره های افطاری در ماه مبارک رمضان آن را تهیه می‌کنند زیرا بسیار مقوی است و تهیه شده از گوشت، نخود، کشک ساییده، ادویه جات، رشته آش، گندم شیر و سیر، نعنا داغ و پیاز می باشد.

برای اینکه گندم شیر تهیه کنید باید گندم ها را آسیاب کرده و وقتی به شکل بلغور درآمد با الک کردن آن‌ها را از آرد جدا کنید و با مقداری شیر، زنجبیل، فلفل، زردچوبه، سیاهدانه و نمک و زیره روی یک پارچه داخل قابلمه بگذارید تا خشک شود.

اوماچ آش یا آش اماج هم جزو غذاهای محلی کرمان بوده که طعم لذیذی دارد و برای تقویت سیستم ایمنی بدن بسیار مفید است.

از خاصیت های آش اوماج می توان به درمان سرماخوردگی، آنفولانزا، کم خونی و ضدعفونی کردن روده اشاره کرد.

برای تهیه آش اوماج نیاز به عدس، چغندر، آرد گندم، پیاز، تخم شوید، سیاه دانه، زنیان، نعنا داغ، زیره، قره‌قروت، جعفری، اسفناج، نمک و زرد چوبه و گشنیز دارید.

یکی دیگر از غذاهای محلی شهر کرمان خورشت آلوچه می باشد که برای تهیه آن نیاز به گوشت، رب گوجه فرنگی، جعفری و گشنیز خشک شده، پیاز، آلوچه، ادویه جات و آبلیمو می باشد که طرز تهیه بسیار ساده ای دارد و این غذا برای افرادی که غذای ترش دوست دارند بسیار لذت بخش خواهد بود.

غذاهای دیگری همچون خورشت به آلو، زیره پلو، کشک‌کدو، لپه پلو با زیره جزو غذاهای محلی کرمان می باشد که اگر به کرمان سفر کنید معمولا مردم محلی آنجا برای شما غذاهای سنتی خود را تدارک می بینند. اگر هم نتوانستید سری به شهر کرمان بزنید می توانید با مطالعه طرز تهیه غذاهای محلی کرمان آنها را برای خود تهیه کرده و از خوردن آن ها لذت ببرید.

غذای کرمانی با نخود، گوشت و کشک

یکی از غذاهای محلی استان کرمان که با استفاده از نخود و گوشت و کشک تهیه می‌شود آبگوشت بزقرمه می باشد که بسیار مقوی و خوشمزه است و باعث تقویت قوای بدن می شود.

برای تهیه آن از گوشت بزغاله استفاده می کنند و ظاهر این غذا بسیار شبیه حلیم بادمجان است ولی داخل آن از کشک استفاده می شود.

در ادامه مواد لازم برای تهیه آبگوشت بز قرمه را مشاهده می کنید و سپس طرز تهیه آبگوشت بزقرمه را به شما آموزش می دهیم.

مواد لازم برای تهیه آبگوشت بزقرمه

• نخود گرد خیس خورده بدون پوست: 200 گرم

• گوشت گوسفند سردست یا ماهیچه: 400 گرم

• کشک:  1و 1/3 پیمانه

• سیب زمینی: 1 عدد

• پیاز: یک عدد بزرگ

• نمک، فلفل و زدرچوبه: به مقدار دلخواه

• زعفران دم کرده: 1 و نیم قاشق غذاخوری

• سیر له شده: 5 حبه

• پیازداغ، سیرداغ و نعنا داغ: برای تزیین

• گردو: اختیاری و به مقدار دلخواه

طرز تهیه آبگوشت بزقرمه

برای تهیه این غذا باید از شب قبل نخودها را بخیسانید و بعد پوست آنها را بگیرید تا سبک تر شود. سپس آن ها را نیم پز کنید. بعد از آن داخل یک قابلمه پیازها را به صورت نگینی خرد کرده و درون مقداری روغن تفت دهید تا سبک و طلایی رنگ شوند.

پس از آن سیر له شده یا رنده شده را اضافه کرده و تفت دهید ولی نباید بگذارید که سیر بیش از حد سرخ شود چون طعم تلخی به غذا می دهد و پیاز را هم نباید بیش از حد سرخ کنید چون برای گرفتن بوی گوشت باید هنوز پیاز آبدار باشد.

سپس مقداری زردچوبه و پیاز و سیر را اضافه کرده و باز هم تفت دهید تا بوی خامی گرفته شود.

در مرحله بعد گوشت خرد شده را به محتویات ظرف خود اضافه کنید و تفت دهید. وقتی که رنگ گوشت برگشت و قهوه ای شد باید نخود هایی که نیم پز کرده بودید به همراه سیب زمینی به قابلمه خود اضافه کنید و کمی آب روی آن بریزید تا سیب زمینی ها و نخودها خوب بپزند.

تقریباً باید نصف قابلمه آب باشد و نباید بیش از حد آب بریزید و بگذارید که روی شعله ملایم گاز به تدریج بپزد و جا بیفتد.

اگر بخواهید این غذا را به صورت خورش سرو کنید باید آب بیشتری داشته باشد و اگر بخواهید در کنار نان آن را میل کنید باید بگذارید که آب آن کاملاً کشیده شود و غلظت بیشتری داشته باشد چون باید در ادامه باز هم مقداری با کشک آنها را بپزید.

بعد از اینکه بزقرمه آماده شد باید آن را بکوبید و کمی نعنا داغ و کشک و زعفران را اضافه کنید و بگذارید که حدود 20 دقیقه با کشکی که اضافه کرده‌اید جوش بخورند و بعد نمک و فلفل را داخل آن بریزید و طعم آن را بچشید.

اگر مناسب بود آبگوشت بزقرمه کرمانی شما آماده شده و می توانید در ظرف دلخواه آن را سرو کرده و میل نمایید.

برای تزیین آبگوشت بزقرمه می توانید از نعنا داغ، پیاز داغ و سیر داغ و یا گردو کمک بگیرید و اگر خواستید می توانید این غذا را در کنار برنج یا با انواع نان میل کنید.

غذای محلی بم

یکی از غذاهای محلی استان کرمان که بیشتر در شهرستان بم آن را تهیه می کنند زیره پلوی کرمانی است که با گوشت و مرغ تهیه می‌شود و خاصیت بسیار زیادی دارد.

برای تهیه این غذا باید ابتدا مواد لازم برای تهیه زیره پلو کرمانی را آماده کنید که در ادامه آن را به شما معرفی خواهیم کرد و سپس با مطالعه طرز تهیه زیره پلو کرمانی می‌توانید این غذای سنتی و پرخاصیت را تهیه کرده و در کنار عزیزانتان نوش جان کنید.

مواد لازم برای تهیه زیره پلو کرمانی

• گوشت راسته گوساله یا گوسفند :500 گرم

• مرغ:1 کیلوگرم

• برنج :4 پیمانه

• برگ بو :2 عدد

• پیاز:2 تا 3 عدد

• زعفران آدم کرده :به میزان لازم

• رب گوجه فرنگی :2 قاشق غذاخوری

• زیره سیاه:2 قاشق غذاخوری

• پاپریکا و ادویه کاری :به میزان لازم

• دارچین :به میزان لازم

• نمک ،فلفل و زرد چوبه :به میزان لازم

طرز تهیه زیره پلو کرمانی

برای تهیه زیره پلو کرمانی باید برنج را خوب شسته و با مقداری آب و نمک حدوداً 2 ساعت بخیسانید. سپس قابلمه را تا نصفه پر از آب کرده و روی شعله گاز بگذارید تا به جوش بیاید و آب و نمک برنج را خالی کرده و آن را داخل قابلمه ای که آب آن در حال جوشیدن است بریزید و در همین حین کمی روغن به آن اضافه کنید و شعله را کمتر کنید و در قابلمه را بگذارید تا 15 دقیقه برنج شما بپزد و مغز پخت شود. سپس یک استکان آب و روغن از قابلمه بردارید و برنج را آبکش نمایید.

پس از آن نمک برنج را چشیده و آن را داخل قابلمه بریزید و به صورت لایه لایه بین آنها زیره بریزید و یک استکان آب روغنی که برداشته بودید را دور غذا بدهید و در آن را دم کنی گذاشته و محکم ببندید و روی شعله ملایم گاز بگذارید تا برنج دم بکشد.

در کنار پلویی که آماده کرده اید باید گوشت و مرغ آماده کنید که در ادامه طرز تهیه آنها را هم مشاهده خواهید کرد.

برای تهیه گوشت باید گوشت راسته گوسفند یا گوساله را با کمی آب و یک عدد پیاز و مقداری فلفل و زردچوبه و برگ مو روی گاز بگذارید تا آب به جوش برسد و بعد کفی که روی گوشت جمع می شود را بگیرید تا آب گوشت شما شفاف تر باشد و بعد شعله را کم تر کرده و منتظر بمانید تا 2 ساعت گوشت کاملاً مغز پخت شود. بعد از اینکه گوشت پخت آن را از آب بیرون آورده و آب گوشت را هم صاف کنید.

سپس داخل یک ماهی تابه کمی روغن بریزید که داغ شود و پیازها را خلالی خرد کرده و داخل ماهی تابه تفت دهید و کمی هم زردچوبه به آن اضافه کنید. وقتی که رنگ پیاز طلایی رنگ شد نوبت اضافه کردن رب گوجه فرنگی می باشد که باید آن را هم تفت دهید که بوی خامی ندهد و تغییر رنگ پیدا کند.

سپس گوشت را که پخته شده بود به اندازه‌ های درشت خرد کرده و با نمک و دارچین درون تابه بریزید و همه قسمتهای آن را سرخ کنید و مقداری زعفران هم روی گوشت بدهید و حدود دو لیوان آب گوشتی که صاف کرده بودید را هم به این مواد اضافه کرده و در ظرف را بگذارید تا حدود 20 دقیقه با حرارت متوسط بپزد.

برای تهیه مرغ باید ابتدا مرغ ها را خورد کرده و در مقداری روغن تفت دهید تا همه قسمت ها خوب سرخ شود.

سپس پیاز ها را به صورت نگینی خرد کرده و داخل روغن تفت دهید که سرخ شود و با توجه به ذائقه و سلیقه خود از هر ادویه ای که بخواهید می توانید داخل پیاز بریزید و آن را سرخ کنید.

حالا مرغ های سرخ شده را به پیاز اضافه کنید و یک لیوان آب گرم با کمی زعفران روی آنها بریزید. وقتی که آب جوش آمد شعله را کم کنید که به تدریج مرغ شما بپزد.

می توانید گوشت یا مرغ یا هر دوی آنها را در کنار زیره پلو سرو کرده و نوش جان کنید. مواد اولیه ای که به آن اشاره کردیم برای 4 نفر مناسب است و اگر بخواهید برای تعداد نفرات بیشتر آن را تهیه کنید باید با رعایت نسبت های بین مواد اولیه مقدار آنها را تغییر دهید.

انواع قاتق کرمانی

یکی از خوراک های قدیمی مردم کرمان قاتق گوشت می باشد که شبیه فلافلی است که با گوشت ترکیب شده و مواد اولیه آن را داخل یک هاون می کوبیدند که چسبندگی پیدا کند و طعم ها با هم ترکیب شود. ولی حالا می توانید برای تهیه آن از غذاساز استفاده کنید.

در ادامه مواد مواد لازم برای تهیه قاتق گوشت را مشاهده می کنید و سپس طرز تهیه قاتق گوشت را به شما آموزش می دهیم.

مواد لازم برای تهیه قاتق گوشت

• نخود : نصف پیمانه

• پیاز : دو عدد

• چهار زیره (زیره سیاه، زیره سبز، بادیان رومی و تخم شبت) : یک قاشق چای‌خوری

• نمک و فلفل سیاه : به مقدار لازم

• زردچوبه : به مقدار لازم

• روغن مخصوص سرخ کردنی : به مقدار لازم

• سیب زمینی مکعبی خرد شده : یک عدد

• رب گوجه فرنگی : یک قاشق سوپ‌خوری

• ترخون خشک : سه قاشق سوپ‌خوری

• گوشت چرخ‌کرده : 250 گرم

طرز تهیه قاتق گوشت

برای تهیه قاتق گوشت باید نخود را خیس کنید و بعد آن را آبکش کرده و با یک پیاز خورد کرده داخل غذاساز بریزید و آن ها را به شکل بلغور در بیاورید.

سپس گوشت چرخ کرده را با مقداری زیره و نمک ورز داده و کمی فلفل سیاه و زردچوبه به آن اضافه کنید و ورز دهید تا چسبندگی پیدا کند و بعد آنها را به اندازه های کوچک برداشته و شبیه شامی درست کنید.

سپس پیاز دیگر را به شکل خیلی نازک خرد کنید و داخل مقداری روغن تفت دهید تا سبک و طلایی رنگ شود و بعد سیب زمینی ها را با مقداری نمک و فلفل سیاه تفت دهید تا سیب زمینی ها رنگ طلایی به خود بگیرند.

سپس داخل یک تابه کمی روغن بریزید و رب گوجه فرنگی را داخل آن تفت دهید تا رنگ خوبی پیدا کند و بعد با یک لیتر آب داخل قابلمه ای که سیب زمینی درون آن بود بریزید و شعله را زیاد کنید که به جوش برسد.

حالا کوفته هایی را که تهیه کرده بودید یکی یکی داخل آبی که در حال جوشیدن است بیاندازید و بعد از گذشت 10 دقیقه شعله را ملایم کرده و در قابلمه را بگذارید.

بهتر است آب در حدی باشد که روی شامی ها را بگیرد تا مغز آنها خوب بپزد.

وقتی که مقدار سس به یک سوم مقدار اولیه رسید کمی ترخون به آن اضافه کنید و بعد از گذشت سه دقیقه آن را با آب خود داخل ظرف دلخواه سرو کرده و کنار بگذارید.