خراسانی

خراسان یکی از پهناورترین شهرهای ایران است که به سه بخش شمالی، مرکزی و جنوبی تقسیم می‌شود که شامل شهرستان های زیادی است که هر یک از آنها غذاهای محلی و سنتی منحصر به فرد خود را دارند که طعم آنها هم بی نظیر و فوق‌العاده می باشد.

در این مطلب قصد داریم که شما را با غذاهای محلی و معروف شهرستان‌های مختلف استان خراسان آشنا کنیم تا در صورتی که به این استان و شهرستان های آن سفر کردید غذاهای محبوب و محلی آن را بشناسید تا بتوانید آنها را امتحان کنید و یا اگر نتوانستید به این استان سفر کنید با مطالعه طرز تهیه غذاهای محلی خراسان می توانید آنها را برای خود تهیه کرده و از خوردن آن لذت ببرید.

غذای محلی نیشابور

یکی از زیباترین شهرستان های استان خراسان رضوی نیشابور است که غذاهای محلی بسیار جذاب و لذیذی دارد که به نوعی نشانگر آداب و رسوم و سلیقه مردم این خطه می باشد.

یکی از این غذاهای محلی آن آش اوماج است که آن را با نام آش بی بی هم می شناسند.

یکی دیگر از غذاهای محلی نیشابوری آش حلبه و زیره می باشد که در واقع همان گیاه شنبلیله است که تاثیر زیادی برای درمان کم خونی، ترس، راشیتیسم، دیابت و تقویت لوزالمعده دارد. به علت خواص بی نظیر و بی شماری که این گیاه دارد خوردن این غذا برای زنان هم بسیار مفید است. برای تهیه آش حلب و زیره نیاز به حلبه، برنج، زیره سیاه، نمک و زردچوبه دارید و گاهی اوقات برای طعم بهتر مقداری آلو بخارا هم داخل آن می‌ریزند.

آش بلغور گندم هم جزو غذاهای محلی نیشابور است که معمولاً در مراسم عزاداری یا نذری آن را تهیه می کردند. برای تهیه آش بلغور گندم نیاز به نخود، لوبیا قرمز، باقالی، عدس، بلغور و گوجه فرنگی، بادمجان، پیاز و تره و جعفری و گشنیز و شوید و روغن و نمک و فلفل دارید.

خورشت ریواس هم جزو غذاهای سنتی خراسان رضوی علی الخصوص شهرستان نیشابور است که معمولاً در فصل بهار آن را تهیه می‌کنند چون ریواس در این فصل پیدا می‌شود‌. این خورش طعم ترش و خوشمزه‌ای دارد که با بیشتر ذائقه ها و سلیقه ها همخوانی دارد. برای تهیه خورشت ریواس نیاز به گوشت بدون استخوان، شکر، پیاز، نعنا و جعفری دارید.

غذای محلی خراسان جنوبی

آش شلغم جزو غذاهای محلی خراسان جنوبی است که برای تهیه آن نیاز به شلغم، برنج، پیاز داغ، گوشت چرخ کرده، زردچوبه، روغن، فلفل و نمک دارید که معمولاً در فصل زمستان این آش را تهیه می‌کند.

از جمله معروف ترین غذاهای ایرانی که مربوط به خراسان جنوبی می باشد اشکنه بلغور شیر است که برای تهیه آن باید بلغور شیر تهیه کنید. به همین منظور باید گندمی که نیمه پخته شده را آسیاب دستی کنید و داخل شیر گاو یا گوسفند بریزید و کمی زردچوبه اضافه کرده و روی شعله بگذارید تا بجوشد.

بعد آن را داخل یک سینی بزرگ پخش کرده و زیر آفتاب بگذارید تا خشک شود و بقیه مراحل مانند طرز تهیه اشکنه های معمولی است که در یک مطلب به صورت کامل طرز تهیه اشکنه را آموزش داده ایم.

بلغور پلو هم جزوه غذاهای سنتی خراسان جنوبی می باشد که در ادامه مواد لازم برای تهیه بلغور پلو را مشاهده خواهید کرد و سپس طرز تهیه بلغور پلو را به شما آموزش می دهیم.

مواد لازم برای تهیه بلغور پلو

• بلغور درشت، شسته شده : 2 فنجان

• گوجه فرنگی ، نگینی خرد شده : 3 عدد

• روغن زیتون : 3 قاشق غذاخوری

• پیاز کوچک، خرد شده : 2 عدد

• رب فلفل چیلی ترکی : یک قاشق چایخوری

• عصاره مرغ  : یک لیتر

• نمک و فلفل :  به مقدار لازم

طرز تهیه بلغور پلو

برای تهیه بلغور پلو باید یک قابلمه مناسب را روی شعله  گاز بگذارید و کمی روغن درون آن بریزید. وقتی که داغ شد پیاز و گوجه فرنگی و رب فلفل چیلی و کمی نمک و فلفل داخل روغن بریزید و تفت دهید تا پیاز و گوجه فرنگی ها نرم تر شود.

پس از آن بلغور را برداشته و عصاره مرغ به آنها اضافه کرده و وقتی که مواد جوش آمدند، شعله را کمتر کنید و در ظرف را بگذارید تا حدود 20 دقیقه با هم بجوشند و بلغور ها عصاره مرغ را به خود جذب کند.

برای تهیه این غذا 15 دقیقه زمان نیاز دارید و 30 دقیقه برای پختن و جا افتادن آن زمان احتیاج هست و می توانید آن را در وعده‌های اصلی ناهار یا شام و یا حتی به عنوان افطاری یا سحری میل کنید. این مواد اولیه برای 4 نفر مناسب است.

غذای محلی مشهد

شهر مشهد که از شهرهای بزرگ توریستی و زیارتی ایران است هر ساله گردشگران و زائران زیادی را به خود جذب می‌کند و معمولا مردم مشهد ترجیح می دهند که اول غذاهای محلی خود را برای مهمانان شان تهیه کنند. بهتر است قبل از اینکه به این شهر سفر کنید غذاهای محلی مشهد را بشناسید تا بتوانید هرکدام را که با ذائقه و سلیقه شما تناسب بیشتری دارد انتخاب کرده و نوش جان کنید. البته برای خوردن این غذاها نیاز نیست که حتماً به مشهد سفر کنید و می توانید با مطالعه طرز تهیه غذاهای محلی مشهد شیوه پخت آنها را یاد گرفته و خودتان در خانه این غذاها را تهیه کنید و در کنار عزیزانتان نوش جان کنید.

یکی از غذاهای محلی مشهد شله مشهدی می باشد که از حبوبات مختلف برای تهیه آن استفاده شده به همین دلیل بسیار مقوی بوده و به عنوان یک وعده کامل محسوب می‌شود.

برای تهیه آن نیاز به لوبیا چیتی، لوبیا سفید و لوبیا رشتی، برنج نیم دانه، ماش، عدس، بلغور گندم، گوشت گوساله و ادویه می باشد و برای اینکه طعم فوق العاده ای داشته باشد بهتر است از گوشت با حجم زیاد استفاده کنید.

پلو مخلوط مشهدی هم جزو غذاهای سنتی مشهد محسوب می‌شود که ترکیبی از استانبولی و لوبیا پلو هست و برای تهیه آن نیاز به گوشت، برنج، پیاز، هویج، گوجه‌فرنگی و ادویه‌ است.

یکی دیگر از غذاهای سنتی مشهد که معمولاً به عنوان عصرانه یا میان وعده استفاده می‌شود چنگالی است که اسم اصلی آن چنگ مالی می باشد که برای تهیه آن نیاز به نان خردشده، روغن، شکر یا عسل و شیره نبات می باشد.

آش لخشک مشهدی هم جزو غذاهای سنتی آن است که سرشار از آهن بوده و برای تهیه آن از عدس و پیاز داغ و سیر داغ، کشک، رشته و دوغ استفاده می‌شود. شباهت زیادی به آش رشته دارد ولی به جای همه حبوبات فقط از عدس استفاده شده است.

از دیگر غذاهای سنتی مشهد توان به اشکنه قروت مشهدی، آش ماستی، کوکوی شیرین و رشته پلو و همچنین ماقوت و کباب شیشلیک، دیگچه و دیزی سنگی اشاره کرد.

در بین غذاهای سنتی مشهد شیشلیک جزء غذاهای بسیار لذیذ است که تقریباً همه افراد با هر‌ ذائقه ای خوردن آن را دوست دارند. به همین منظور در ادامه مواد لازم برای تهیه کباب شیشلیک شاندیزی را مشاهده می کنید و سپس طرز تهیه کباب شیشلیک را به شما آموزش می دهیم.

مواد لازم برای تهیه کباب شیشلیک

• دنده گوسفند : 680 گرم

•  خردل : 1 قاشق چایخوری

•  فویل : به اندازه مناسب برای پوشاندن دنده ها

• شکر قهوه ای : 1 ق سوپخوری

•  پاپریکا : نصف قاشق چایخوری

•  نمک : به اندازه لازم

•  سیر : 2 حبه

• فلفل سیاه : به میزان دلخواه

• سس کچاپ : 2 قاشق سوپخوری

• سس ورسترشایر : 2 قاشق چایخوری

•  سرکه سیب : 1 قاشق چایخوری

• روغن زیتون : 2 قاشق چایخوری

• سس تند : به میزان دلخواه

طرز تهیه کباب شیشلیک داخل فر

برای تهیه این غذا باید اول پوست اضافه که روی دنده قرار دارد را جدا کرده و آنها را بشویید و با دستمال خشک کنید تا آب اضافه گرفته شود و سپس داخل سینی فر قرار دهید.

پس از آن دو طرف دنده را به سسی که از مخلوط کردن خردل آسیاب شده، شکر قهوه ای، نمک، پاپریکا، سیر رنده شده، سس کچاپ، سرکه سیب، فلفل سیاه، روغن زیتون تهیه شده آغشته کنید و کاملاً داخل فویل بگذارید و حدود 2 ساعت در یخچال نگهداری کنید تا حسابی طعم بگیرد‌.

 سپس آنها را از یخچال بیرون آورده و با همان مدلی که در کاغذ فویل پیچیده شده بود درون فر با دمای 160 درجه سانتیگراد حدود 2 ساعت بگذارید تا کاملا پخته شود.

وقتی که از فر بیرون آوردید فویل را باز کنید و حدود 30 دقیقه مجددا داخل فر بگذارید تا کاملاً بپزد. سپس آن را از فر بیرون آورده و منتظر بمانید کمی سرد شود و بعد می توانید با یک چاقوی تیز خیلی راحت آنها را برش داده و میل کنید.

آش لخشک مشهدی

آش سنتی لخشک مربوط به مشهد می باشد و شباهت زیادی به آش رشته دارد و معمولا در فصل های سرد زمستان یا پاییز آن رادتهیه می‌کنند. در ادامه مواد لازم برای تهیه آش لشخک را معرفی می کنیم و سپس طرز تهیه آش لخشک مشهدی را به شما آموزش می دهیم.

مواد لازم برای تهیه آش لخشک مشهدی

• سبزی آش : 1 کیلو

• رشته لخشک : 300 گرم

• پیاز خرد شده : 2 عدد

• سیر له شده : چند حبه

• روغن، نخود و لوبیا : به مقدار لازم

• آب، نعنا داغ، کشک : به مقدار لازم

طرز تهیه آش لخشک مشهدی

ابتدا باید قابلمه را آب ریخته و روی شعله گاز بگذارید وقتی که جوش آمد سبزی تازه خرد شده را داخل آن بریزید تا 20 دقیقه بجوشد و بپزد.

بعد از آن نخود و لوبیا را که از قبل خیسانده بودید و جوشانده اید را برداشته و آب آن را عوض کنید و داخل قابلمه بریزید.

پس از اینکه کاملاً پختند داخل یک ظرف جدا مقداری روغن ریخته و پیازها را خلالی یا نگینی خرد کرده و داخل روغن تفت دهید تا سبک و طلایی رنگ شود. سپس مقداری زردچوبه و فلفل سیاه به آن اضافه کنید و کمی هم مخلوط کرده و با پیاز تفت دهید تا طلایی رنگ شود و بعد به آش اضافه کنید و بقیه سیر له شده را به شکل خام داخل آش بریزید.

حالا رشته لخشک خود را اضافه کرده و بگذارید که بپزد و بعد از اینکه 20 دقیقه گذشت در قابلمه را بگذارید که دم بکشد. تقریباً 20 دقیقه باید در بسته و شعله کم باشد و سپس آن را خاموش کنید و بگذارید که نیم ساعت در بسته باشد و بخار داخل آن باشد. سپس آن را در ظرف دلخواه سرو کرده و برای تزئین از نعنا داغ و پیاز داغ و کشک استفاده کنید.

غذای سنتی خراسان شمالی

یکی از غذاهای محلی خراسان شمالی آش یارمه است که جزو غذاهای محلی بجنورد محسوب می‌شود و برای تهیه آن از سبزی کوهی به اسم چریش استفاده می‌کنند که معمولاً در فصل بهار می روید. البته برای تهیه آن از اسفناج استفاده می‌کنند. از دیگر مواد تشکیل دهنده می توان به دوغ، نخود، بلغور گندم، پیاز و نعنا خشک شده اشاره کرد.

نان محلی قطاب هم جزو غذاهای محلی خراسان شمالی محسوب می شود و داخل آن هم از چریش که سبزی کوهی بجنورد می باشد استفاده می‌کنند.

همچنین داخل آن از برنج، عدس، سیب‌زمینی و ادویه هم استفاده می شود و سپس آن را مثل یک قطاب داخل خمیر آماده شده پر کرده و می پزند.

آش شله ماش بجنوردی هم جزو غذاهای سنتی خراسان شمالی بوده که برای تهیه آن برنج، گوشت قورمه شده، زیره و پیاز داغ نیاز دارید و طعم تندی خواهد داشت.

آش جوشواره، دنی و نیمه دنی هم جزو غذاهای سنتی خراسان شمالی است.

در ادامه مواد لازم برای تهیه آش جوشواره را مشاهده می کنید که داخل آن از گوشت چرخ‌کرده، اسفناج و خمیر پیراشکی استفاده می‌شود و شباهت زیادی به غذای راویولی ایتالیایی دارد که برای تهیه آن از خمیر خانگی استفاده می‌کنند تا طعم بهتری بگیرد. پس از آن طرز تهیه آش جوشواره را به شما آموزش خواهیم داد.

مواد لازم برای تهیه آش جوشواره بجنورد

• گوشت چرخ شده : 200 گرم

• عدس پخته : یک و نیم لیوان

• اسفناج پخته‌شده : یک فنجان

• پیاز داغ : 4 قاشق غذاخوری

• نمک و فلفل و زردچوبه : به مقدار لازم

• رازیانه : دو قاشق مرباخوری

• تخم گشنیز : دو قاشق مرباخوری

• جوز هندی (ساییده شده) : دو قاشق مرباخوری

• خمیر پیراشکی یا خمیر آماده‌ی فیلو

طرز تهیه آش جوشواره بجنورد

ابتدا باید کمی روغن داخل یک تابه ریخته و وقتی که داغ شد گوشت چرخ کرده و نصف پیاز داغ تفت داده شده و نمک و زردچوبه به آن بزنید و کمی آب داخل آن بریزید تا بپزد.

پس از آن عدس و اسفناجی که پخته اید با گوشت چرخ کرده مخلوط کرده و نصف ادویه ها را که تخم گشنیز، رازیانه و جوز هندی بود را به آن اضافه کنید و کمی هم نمک و فلفل بزنید.

بعد همه آنها را داخل میکسر یا غذاساز بریزید تا خوب له شود و با هم ترکیب شوند. اینها مواد میانی آش جوشواره هستند و وقتی آماده شدند آنها را کنار بگذارید و به دنبال درست کردن جوشواره ها بروید.

ابتدا باید مقداری از خمیر را به شکل لواش نازک باز کرده و قالب بزنید و با مقداری از مواد به اندازه دلخواه داخل آنها را پر کنید و با یک لواش دیگر روی آنها را پوشانده و با استفاده از چنگال روی آنها چین بیندازید یا اینکه خمیر را به صورت لواش نازک باز کرده و به صورت فاصله دار مواد روی آنها بگذارید و یک لواش دیگر روی آنها گذاشته و برش بدهید.

سپس یک قابلمه را پر از آب کرده و روی شعله گاز بگذارید تا بجوشد و جوشواره ها را داخل آن بگذارید تا بپزند. ولی نباید بیش از حد پخته شود چون له می‌شوند.

بعد آنها را داخل آبکش ریخته و در گوشه‌ای بگذارید.

بقیه پیازها را درون قابلمه بریزید و اسفناج خام را هم خورد کرده و به آن اضافه کنید و خوب تفت دهید و بقیه را داخل آن بریزید و اجازه دهید که با یک لیوان آب اسفناج بپزد و جا بیفتد و سپس جوشواره ها را داخل آن بریزید و وقتی که دو جوش خورد غذای شما آماده شده و می توانید در ظرف دلخواه سرو کرده و نوش جان کنید.

غذاهای محلی قوچان

آش آبکش یا آش سوزمه یکی از غذاهای محلی قوچان است که بسیار سریع تهیه می‌شود و مواد لازم برای تهیه آن هم بسیار در دسترس و ارزان است و در عین حال طعم لذیذ و بی نظیری دارد.

در ادامه مواد لازم برای تهیه آش آبکش را مشاهده خواهید کرد و سپس طرز تهیه آش آبکش را به شما آموزش می دهیم.

مواد لازم برای تهیه آش آبکش

• رشته آش : 8/1  بسته

• ماست یا دوغ غلیظ : 1  کاسه بزرگ

• سیر تازه : 1 حبه

• نعنای خشک : 3  قاشق غذاخوری

• روغن : به میزان لازم

• نمک، زردچوبه و ادویه های دلخواه : به میزان لازم

طرز تهیه آش آبکش

برای تهیه این غذا اول داخل یک قابلمه رشته ریخته و آبجوش و نمک بریزید و حدود 15 دقیقه بگذارید که بپزد و در همین مدت یک ماهیتابه روی شعله گاز بگذارید و داخل آن پ روغن بریزید تا داغ شود و سپس نعنا را اضافه کرده و تفت دهید. وقتی که رنگ آن عوض شد و بوی خوبی پیدا کرد آن را از روی حرارت برداشته و کنار بگذارید.

سپس سیر را رنده کرده و با ماست مخلوط کنید و وقتی که رشته ها پختند آنها را آبکش کنید و به رشته هایی که تف داده بودید اضافه کنید و مجددا روی گاز بگذارید و با ادویه های دلخواه و زردچوبه تفت دهید. وقتی بوی خوبی از آن بلند شد و رشته ها رنگ گرفتند آنها را از روی گاز بردارید و رشته‌هایی که تفت داده بودید را داخل قابلمه با ماست ترکیب کنید و روی شعله ملایم گاز بگذارید که 10 دقیقه با هم بمانند و دم بکشند. سپس آنرا در ظرف دلخواه سرو کرده و نوش جان کنید.

غذاهای محلی کاشمر

در بین شهرستان‌های مختلف خراسان رضوی شهرستان کاشمر هم غذاهای محلی و سنتی ویژه خود را دارد که می‌تواند تجربه بینظیری را برای شما رقم بزند.

یکی از این غذاهای سنتی نان محلی است. از غذاهای سنتی کاشمر می‌توان به اشکنه قروتی، گوجه فرنگی، اشکنه، اشکنه بنه، اشکنه قرمه و اشکنه تخم مرغ اشاره کرد.

در ادامه تصمیم داریم که شما را با مواد لازم برای تهیه اشکنه گوجه فرنگی آشنا کنیم که غذای کم کالری و پرخاصیتی است و برای افرادی که رژیم لاغری دارند و می خواهند وزن خود را کم کنند بسیار مفید است. سپس طرز تهیه اشکنه گوجه فرنگی را به شما آموزش می دهیم.

مواد لازم برای تهیه اشکنه گوجه فرنگی

• روغن : چهار قاشق غذاخوری

• گوجه فرنگی : یک عدد بزرگ

• پیاز خرد شده : یک عدد متوسط

• سیب زمینی : یک عدد بزرگ

• رب گوجه فرنگی : یک قاشق غذاخوری

• تخم مرغ : دو عدد

• زردچوبه : یک قاشق مرباخوری

• نمک و فلفل قرمز : به میزان لازم

طرز تهیه اشکنه گوجه فرنگی

ابتدا باید یک ماهی تابه را روی شعله متوسط گاز بگذارید و مقداری روغن بریزید که گرم شود و بعد پیاز را داخل آن تفت داده و منتظر بمانید که طلایی رنگ و سبک شوند و بعد کمی رب گوجه فرنگی به آن اضافه کرده و مجدداً تفت دهید تا وقتی که رب سرخ شود و بوی خامی آن گرفته شود.

پس از آن سیب زمینی و گوجه فرنگی خرد شده را با مقداری زردچوبه و پیاز اضافه کرده و باز هم تفت دهید و سپس آب جوش روی آن بریزید و در ظرف را بگذارید تا با شعله متوسط حدود 20 دقیقه بپزند.

حالا تخم مرغ ها را داخل یک کاسه بشکنید و بعد از اینکه سیب زمینی ها پختند به تدریج آنها را به بقیه مواد اضافه کنید. وقتی که تخم مرغ ها بسته شدند اشکنه رب شما آماده شده و می توانید آن را از روی حرارت بردارید و با نان سرو کنید.