ترشی و شور

یکی از چاشنی های بسیار محبوب و متنوع که در بین مردم خاورمیانه بیشتر مصرف می شود ترشی است. هنگامی که برای مدت طولانی تره بار را نگهداری می کنید و آنها را داخل سرکه یا آب نمک قرار می‌دهید ترشی به دست می‌آید و معمولاً وقتی ترشی تهیه می‌کنند که بخواهند از مواد خوراکی خارج از فصل برداشت آنها استفاده کنند.

همانطور که گفتیم تفرشی ها تنوع بسیار زیادی دارند و شما تقریباً با هر میوه ای می توانید ترشی درست کنید. در ادامه مطلب شما را با انواع ترشی و طرز تهیه ترشی های مختلف آشنا خواهیم کرد و علاوه بر آن شما را با فوت و فن های کلم شور آشنا می کنیم تا بتوانید این چاشنی‌های خوشمزه را خودتان در خانه تهیه کنید و با انواع مختلف غذاها میل کنید.

نسبت آب و سرکه در ترشی

یکی از نکات مهم برای تهیه ترشی خوب این است که شما نسبت آب به سرکه را بدانید و پس از آن بتوانید با رعایت نسبت ها ترشی بهتری تهیه کنید. نکته ای که باید در مورد ترشی انداختن بدانید این است که ریختن آب داخل ترشی باعث می‌شود خیلی زود کپک بزند و خراب شود؛ به همین دلیل ریختن آب داخل ترشی خیلی کار درستی نیست.

خیلی از افراد برای بهتر شدن ترشی حتی سعی می کنند سرکه خالص داخل ترشی بریزند. در صورتی که بخواهید ترشی را از ترکیب آب و سرکه تهیه کنید باید نصف ظرف را با آب نمک با شوری متوسط بگذارید و نصف دیگر را به سرکه اختصاص دهید، زیرا ترشی هایی که با سرکه خالص تهیه می‌شوند و هیچ آبی داخل آنها نیست گاهی اوقات باعث اذیت شدن معده می‌شوند و در نهایت باید تصمیم بگیرید که از کدام روش می خواهید ترشی تهیه کنید.

طرز تهیه ترشی مخلوط زرد رنگ

اگر یاد بگیرید که ترشی خانگی تهیه کنید از شر مواد نگهدارنده ای که در ترشی های کارخانه ای ریخته می شود راحت می شوید. علاوه بر آن قیمت مقرون به صرفه تری هم برای شما خواهد داشت و می توانید با توجه به ذائقه و سلیقه ای که دارید مقدار ادویه ها و محتویات داخل ترشی را کم و زیاد کنید.

در ادامه طرز تهیه ترشی مخلوط زرد رنگ را به شما آموزش می دهیم و می توانید این ترشی را خیلی راحت خودتان در خانه تهیه کنید.

پس ابتدا مواد لازم برای تهیه ترشی مخلوط زرد رنگ خانگی را برای شما معرفی می کنیم و سپس طرز تهیه این ترشی و ادویه های لازم برای آن را مشاهده خواهید کرد.

با اینکه مواد لازم را به صورت کامل برای شما معرفی می کنیم اما اگر خواستید می توانید با توجه به ذائقه خود بعضی از آن ها را حذف کنید و اگر بعضی از این مواد اولیه را دوست ندارید می توانید داخل ترشی نریزید.

مواد لازم برای تهیه ترشی مخلوط زرد رنگ

• گل کلم : 3 تا 4 برابر بقیه مواد

• هویچ : 1 برابر

• بادمجان : 1 برابر

• سیب ترشی : نصف مقدار هویج

• کرفس : 2 برابر

• سیر : هر یک کیلو مواد ترشی یک عدد سیر کامل

• فلفل تند، قرمز یا سبز : هر شیشه یک کیلویی یک تا دو عدد فلفل

• سرکه : به اندازه نیاز

ادویه مخصوص ترشی مخلوط زرد رنگ

• گل پر : هر یک کیلو مواد ترشی یک قاشق مرباخوری پُر

• ادویه مخلوط یا مخلوط زردچوبه، فلفل سیاه و دارچین و زیره زنجبیل : هر یک کیلو مواد ترشی یک قاشق مرباخوری پُر

• سیاه دانه: هریک کیلو مواد ترشی یک قاشق مرباخوری پر

• نمک: به ازای هر یک لیتر سرکه یک قاشق غذا خوری

• موسیر: هر لیتر سرکه یک قاشق چای خوری

• ترخون خشک یا تازه : برای هر یک کیلو ترشی یک قاشق غذاخوری ترخون خشک

طرز تهیه ترشی مخلوط زرد رنگ

برای درست کردن این ترشی باید همه موادی که داخل ترشی ریخته می شود را خرد کنید، که اندازه آنها به سلیقه شما بستگی دارد یا می‌توان به صورت درشت خرد کنید یا به صورت نگینی؛ ولی هر چه اندازه محتویات ترشی ریز تر باشد ترشی زودتر می رسد.

سپس باید مواد ترشی را خشک کنید و بعد از آن باید مواد ترشی را خیلی خوب بشویید و داخل آبکش بریزید تا خشک شود.

برای این کار می‌توانید یک پارچه نخی تمیز روی آنها بکشید تا آبشان گرفته شود. اگر حتی کمی هم خیس باشند ترشی کپک میزند.

بعد از آن می توانید ادویه های گفته شده را به مواد ترشی خود اضافه کنید و در نهایت سرکه روی آنها بریزید، در حدی که تمام محتویات در سرکه فرو برود. استفاده از سرکه رنگی یا سرکه قرمز طعم بهتری به ترشی شما میدهد.

برای نگه داشتن طولانی مدت ترشی ها می توانید آنها را داخل دبه پلاستیکی یا شیشه بریزید و در آن را محکم کنید. برای رسیدن ترشی تقریبا دو هفته تا 20 روز زمان نیاز دارید.

اگر عجله دارید و می‌خواهید ترشی‌مخلوط زودتر درست شود می‌توانید همه مواد را داخل قابلمه ریخته و روی آنها هم سرکه بریزید تا تمام مواد را بگیرد و بعد روی شعله گاز بگذارید. وقتی که سرکه به جوش رسید آن را خاموش کنید و هنگامی که سرد شد داخل شیشه یا دبه بریزید.

اما در صورتی که از جوشاندن برای تهیه ترشی کمک بگیرید بیشتر از سه ماه نباید آن را نگه دارید چون کاملاً له می شوند.

اگر محتویات ترشی را گرم کنید و آن ها را بجوشانید زردچوبه بیشتر رنگ خود را به آنها می دهد و ترشی زرد تری خواهید داشت.

برای اینکه ترشی مدت زمان طولانی تری نگهداری شود و خراب نشود می‌توانید آن را در جای خشک و خنک که تاریک باشد بگذارید. تا وقتی که ترشی شما کاملاً نرسیده بهتر است آن را داخل یخچال نگذارید.

طرز تهیه ترشی مخلوط بازاری

اگر بخواهید ترشی شما مثل ترشی های بازاری کاملاً حرفه‌ای باشد و ظاهر خوبی داشته باشد باید از مواد زیر و همچنین طرز تهیه ای که گفته می‌شود برای تهیه آن استفاده کنید.

برای همین منظور در ابتدا مواد لازم برای تهیه ترشی مخلوط بازاری را برای شما نام می بریم و سپس طرز تهیه ترشی مخلوط بازاری را معرفی می کنیم.

مواد لازم برای تهیه ترشی مخلوط بازاری

• گل کلم خیار،هویج،کرفس،پیاز،فلفل وسیر : به مقدار لازم

• سبزی معطر : به مقدار لازم

• نمک و فلفل و زرد چوبه و تخم گشنیز : به مقدار لازم

• قارچ : به مقدار لازم

• کنسرو ذرت : به مقدار لازم

• آب : به مقدار لازم

• سرکه : به مقدار لازم

دستور تهیه ترشی مخلوط بازاری

برای درست کردن ترشی مخلوط باید همه صیفی جات را در اولین مرحله به خوبی بشورید و داخل آبکش بریزید تا خشک شوند و به اندازه دلخواه آنها را خرد کرده و روی یک پارچه بزرگ بگذارید که خوب خشک شود چون اگر خیس بمانند ترشی کپک میزند.

با توجه به میزان مواد اولیه و اندازه دبه ترشی با نسبت دو به یک سرکه و آب را به خوبی بجوشانید.

می توانید این نسبت را با توجه به ذائقه خود تغییر دهید، اما برای اینکه ترشی تهیه شود باید حتماً سرکه بیشتر از آب باشد و باید بعد از آن نمک را هم به سرکه خود اضافه کنید و وقتی که جوشید شعله را خاموش کرده و بگذارید که سرکه خنک شود و بعد همه مواد ترشی را با یکدیگر مخلوط کرده و در دبه ریخته و مخلوط آب و سرکه جوشیده و خنک شده را به محتویات ترشی خود اضافه کنید و دبه را پر کنید و سپس در آنها را خوب و محکم ببندید و در یک جای تاریک و خنک بگذارید و حدود دو هفته برای جا افتادن ترشی زمان نیاز است.

با توجه به ذائقه خود می توانید مواد داخل ترشی را مشخص کنید. ولی بهتر است مقدار کلم بیشتر از بقیه مواد باشد و اگر خواستید کنسرو‌ ذرت داخل ترشی بریزید بهتر است 20 دقیقه در آب بجوشانید و بعد آبکشی کنید و به سایر محتویات اضافه کنید.

علاوه بر آن قارچ ها را هم در نهایت بشویید و خشک کنید و به مواد اضافه کنید. اگر مجبور شدید قارچ ها را زودتر از بقیه بشورید کمی آب لیمو به آن اضافه کنید که رنگ آن سیاه نشود.

می‌توانید از برگ کرفس هم داخل ترشی خود استفاده کنید. علاوه بر آن سبزی های معطر مثل نعنا، خالواش، چوچاق و وارنگ بو هم می‌توانند به صورت خشک داخل ترشی ریخته شوند.

ترشی مخلوط مجلسی

برای رنگین تر شدن سفره خود در مهمانی ها و مجالس می توانید از ترشی مخلوط مجلسی استفاده کنید و به راحتی آن را در خانه تهیه کنید زیرا طرز تهیه ترشی مخلوط خانگی بسیار ساده است و با استفاده از موادی که در ادامه به آن اشاره می کنیم می توانید یک ترشی مخلوط مجلسی تهیه کنید و از خوردن آن لذت ببرید.

مواد لازم برای تهیه ترشی مخلوط مجلسی

• گل کلم : 2 کیلو

• هویج : نیم کیلو

• خیار : نیم کیلو

• کرفس : نیم کیلو

• بادمجان : 800 کیلو

• سیب زمینی ترشی : 300 گرم

• پیاز ریز : 400 گرم

• سیر : 400 گرم

• فلفل سبز : به مقدار لازم

• سبزی ترشی شامل مرزه ، شوید ترخون، نعنا و برگ کرفس : 400 گرم

• ادویه ترشی شامل زردچوبه، فلفل، گلپر و نمک : به مقدار لازم

• سرکه قرمز : به مقدار کافی

• موسیر : 300 گرم

• نعنا و شوید خشک : در صورت تمایل

طرز تهیه ترشی مخلوط مجلسی

برای درست کردن این ترشی باید ته گل کلم ها را از آن جدا کنید و به ابعاد دلخواه آنها را خرد کنید و درون یک تشت آب ریخته و آن ها را داخل آن بشوید که گل و لای و کثیفی ها از آن پاک شود و بعد آنها را آبکش کرده و بگذارید تا آب اضافی از دست برود.

پس از آن باید هویج ها را هم پوست بگیرید و خرد کنید و سیب زمینی ها را هم پوست گرفته و خرد کنید.

در ادامه باید برگ کرفس را از هم جدا کنید و ساقه و برگ را به صورت جدا بشوید و آنها را خرد کنید و خیارها را هم شسته و خرد کرده و سیر و پیاز و سبزی را هم پاک کنید و بشویید و بادمجان ها را هم به اندازه دلخواه خورد کرده و اگر دوست داشتید آنها را با پوست و یا بدون پوست آماده کنید.

در مرحله بعدی باید همه سبزی‌ها را بشویید و داخل آبکش بریزید که خشک شوند و برای اینکه کاملاً خشک باشند می توانید یک پارچه تمیز پهن کرده و سبزی ها را روی آن بچینید تا خشک شود و بعد داخل یک ظرف بزرگ سبزی ها را بریزید و از ادویه ها به آن اضافه کنید و خوب مخلوط کنید و بعد آنها را داخل شیشه های تمیز و خشک ریخته و بین آنها بادمجان و فلفل سبز بگذارید و در نهایت سرکه را هم به آنها اضافه کنید و درب شیشه ها را ببندید و درون یخچال بگذارید.

بهتر است سرکه آنقدر باشد که روی محتویات ترشی را بگیرد.

ترشی مخلوط فوری

اگر عجله دارید و می‌خواهید ترشی مخلوط فوری تهیه کنید کافیست مراحل گفته شده را مانند قبل انجام بدهید، ولی وقتی که محتویات ترشی خشک شدند، آنها را با هم مخلوط کرده و داخل یک قابلمه بریزید و روی آن سرکه بگذارید و بعد روی شعله گاز قرار دهید تا سرکه جوش بیفتد و بعد آن را خاموش کرده و اجازه بدهید که خنک شوند و بعد داخل شیشه ها یا دبه های مورد نظر بریزید و درب آن را محکم ببندید.

با این کار ترشی شما زودتر جا می افتد ولی باید توجه داشته باشید که اگر ترشی مخلوط فوری تهیه کنید بهتر است ظرف 2 تا 3 ماه آینده آن را مصرف کنید چون بیش از این نمی توان آن را نگهداری کرد و محتویات ترشی له می شوند.

ترشی مخلوط ساده

برای تهیه ترشی مخلوط ساده باید مواد اولیه ای که برای تهیه ترشی مخلوط مجلسی به آن اشاره کردیم را آماده کنید ولی اگر بخواهید ترشی شما ساده تر باشد می توانید از بعضی از این محتویات داخل ترشی خود استفاده نکنید.

به طور مثال استفاده از بادمجان، سیب زمینی ترشی یا کرفس آنقدرها هم واجب نیست و می توانید با توجه به ذائقه و سلیقه خود یک ترشی مخلوط ساده تر تهیه کنید و بعضی از مواد اولیه را از داخل آن حذف کنید. ولی طرز تهیه ترشی مخلوط ساده طبق همان روالی است که به آن اشاره کردیم.

فوت و فن کلم شور

برای تهیه گل کلم شور شما به آب نمک و گل کلم نیاز دارید و اگر بخواهید می‌توانید کمی هم سرکه داخل آن بریزید. ولی باید آب و نمک به اندازه لازم باشند و نسبت آن ها حفظ شود تا طعم گل کلم شور و خوشمزه باشد. در ادامه مواد لازم برای تهیه گل کلم شور را مشاهده می کنید و سپس طرز تهیه و فوت و فن های تهیه کلم شور را به شما آموزش می دهیم.

مواد لازم برای تهیه گل کلم شور

• سرکه سفید : چهار قاشق غذاخوری

• آب جوشیده سرد : چهار لیوان

• گل کلم : دو کیلو گرم

• فلفل تند : دو یا سه عدد

• سیر : پنج یا شش حبه

• نمک : دو قاشق غذا خوری

• سبزی نعنا، ترخون، و جعفری : صد گرم

طرز تهیه گل کلم شور

برای تهیه گل کلم اول باید برگ های سبز گل کلم را از آن جدا کنید و ته گل کلم را ببرید و بعد قسمتی از گل کلم را که دارای سیاهی هست جدا کرده و قسمت تمیز و اصلی را به قسمت های کوچک و با ابعاد دلخواه خرد کنید و بعد آنها را داخل آبکش ریخته و با آب سرد شستشو بدهید و در گوشه ای بگذارید که آب اضافه خارج شود و بعد آن ها را روی یک پارچه نخی پهن کنید که کاملاً خشک باشند.

حالا باید به نسبت هر دو لیوان آب، یک قاشق نمک به آن اضافه کرده و روی شعله گاز بگذارید تا به جوش بیاید. رعایت این نسبت ها بسیار اهمیت دارد. بعد از اینکه آب جوشید باید 10 دقیقه بجوشد و به ازای هر 4 لیوان آب، 4 قاشف سرکه به آن اضافه کنید و بعد خاموش کنید تا خنک شود.

در این مرحله باید سبزی ها را پاک کنید و بعد از اینکه آنها را شستید داخل آبکش بریزید تا خشک شوند و بطری‌های شیشه‌ای را هم که برای ریختن گل کلم شور انتخاب کرده اید خوب بشویید و وارونه بگذارید تا کاملا خشک شوند.

سپس باید سیر را هم پوست بگیرید و با فلفل تمیز بشویید و روی پارچه بگذارید که خشک شود و ته بطری شیشه ای را با یک لایه سبزی معطر بپوشانید و بعد یک لایه گل کلم، یه حبه سیر و یک فلفل سبز داخل آن بگذارید.

این لایه بندی را تا تمام شدن محتویات یا پر شدن شیشه انجام بدهید و محلول آب و نمک و سرکه را روی آن بریزید تا پر شود و در ظرف را محکم ببندید و در یک محیط سرد نگهداری کنید.

برای درست شدن شور گل کلم 10 روز زمان نیاز دارید و هر وقتی که رنگ شور گل کلم کدر شد یعنی آماده خوردن است و می توانید آن را مصرف کنید و بعد داخل یخچال بگذارید.

در صورتی که علاقه مند باشید می توانید از هویج و کرفس هم برای گل کلم شور استفاده کنید و اگر می‌خواهید تند تر باشد می توانید قبل از اینکه فلفل ها را داخل لایه ها قرار بدهید یک شیار روی بدنه آن ایجاد کنید.

طرز تهیه شور بدون سرکه

همان طور که اشاره کردیم برای تهیه شور نیازی نیست که از سرکه استفاده کنید ولی اگر بخواهید استفاده کنید باید به نسبت ها توجه داشته باشید. در غیر این صورت می توانید فقط از آب و نمک برای تهیه شور استفاده کنید و مواد اولیه و طرز تهیه شور بدون سرکه کاملا مطابق با مراحلی است که برای شما شرح داده شد و فقط باید سرکه را از این محتویات و دستورالعمل حذف کنید و احتمالاً زمان بیشتری برای رسیدن شور نیاز دارید. چون سرکه داخل آن نیست و رسیدن شور کمی زمان بر تر خواهد بود.